1 octobre 2018

La maîtrise thermique fermentaire ou comment gérer les bons et les mauvais microbes au chai

La microbiologie est un élément important de la vinification. S’ils sont souvent bons et utiles, les « microbes » et autres enzymes peuvent également altérer la vendange et faire perdre en qualité une partie de sa production. C’est pourquoi il est important de savoir maîtriser leurs effets et leur rôle. La maîtrise de la fermentation par des processus thermiques permet cette maîtrise…

Chai du Château l'Hospitalet
Chai-Château l’Hospitalet

 

Pour gérer efficacement l’action de la microbiologie sur les produits de la vendange, ERTIA propose trois actions efficaces menées à trois étapes différentes de la production du vin.

La première action se situe tout de suite après la vendange. Ce process, appelé « chauffage de la vendange » ou « thermovinification », permet entre autre d’éliminer les activités des enzymes, comme les laccases, pouvant être apportées par un mauvais état sanitaire de la vendange. Cette méthode a comme avantage de séparer la macération de la fermentation. Cela entraîne ainsi l’éloignement de tout risque de mauvais goûts possible amenés par les raisins botrytisés. En revanche, les enzymes et les levures étant détruites par la chaleur, il est indispensable d’en rajouter aux moûts. À la fin du processus complet, ce système de vinification donne des vins plus colorés.

Durant la fermentation, une seconde action est possible : la maîtrise fermentaire. La transformation du sucre en alcool produisant de la chaleur (on dit de cette réaction qu’elle est exothermique), elle expose les moûts à des risques d’arrêt de la fermentation. Une telle cause peut entraîner des pertes d’arômes et engendrer l’apparition de goûts amer ou herbacé. De même, une température trop basse peut empêcher le départ en fermentation ou provoquer l’arrêt de cette dernière. La maîtrise fermentaire peut alors contrer ce refroidissement ou ce réchauffage excessif des moûts en permettant de contrôler la fermentation de sorte qu’elle soit la plus régulière et la plus complète possible.

Enfin, en phase d’élevage du vin, la flash-pasteurisation consiste à réchauffer le vin. Pendant une certaine durée, la chaleur empêche ou supprime le développement des micro-organismes dans le vin (germes ou bactéries notamment). La résistance des micro-organismes et des enzymes dépendent de la température mais aussi de la durée d’exposition à celle-ci. Le process standard consiste, par exemple, à amener le vin à 75°C pendant 30 secondes. À la différence de la pasteurisation classique, sa variante « flash » a pour avantage de préserver les qualités organoleptiques du vin afin qu’il reste le plus proche possible de son état initial.

À l’issue du processus complet, tout désagrément en cours de vinification est évité. Mais, surtout, ces méthodes amènent au résultat souhaité pour le nez ou la bouche de ses vins. Le maître de chai répond ainsi plus efficacement à des objectifs de qualité pour les consommateurs.